Alla famiglia dei Latticini appartengono i prodotti ottenuti dalla lavorazione del Latte Vaccino, Ovino e Caprino: Panna, Burro, Mascarpone, Formaggio, Ricotta, Yogurt e Kefir.
In una dieta sana ed equilibrata andranno inseriti quei prodotti nei quali il contenuto di Grassi, tra i quali il Colesterolo, è assente o presente in quantità ridotta.
La Panna si ottiene dal Latte, principalmente Vaccino, per affioramento e scrematura o per centrifugazione, il Mascarpone acidificando la Panna con Acido Citrico, mentre il Burro è prodotto per emulsione a partire dalla Panna. Il loro contenuto in Grassi è elevatissimo.
Il formaggio, tranne alcune eccezioni, viene prodotto utilizzando il Latte scremato, attraverso un processo di coagulazione della parte proteica (caseina) e della frazione grassa utilizzando il Caglio, quindi ha un contenuto di grassi inferiore a quello della materia prima di partenza.
Una distinzione più corretta distingue i formaggi in freschi, i veri e propri Latticini, ed i Formaggi stagionati.
Tra i Formaggi, quelli di Pecora e Capra contengono un’aliquota di Colesterolo e Grassi inferiore a quello contenuto nel latte di Mucca e Bufala.
E’ facile reperire delle tabelle nelle quali sono rappresentati tutti i tipi di Formaggio con i relativi contenuti di Grassi, per cui risulta agevole stabilire se debbono essere esclusi da una dieta oppure consumati con moderazione.
La Ricotta è un sottoprodotto della lavorazione del Latte, si ottiene per ebollizione del Siero, nel quale i grassi sono praticamente inesistenti ( a meno che non venga addizionato del Latte Intero), ed è quindi un alimento importante ed a basso contenuto calorico, ricco di Proteine. Va da se che anche per la Ricotta sarà necessario leggere attentamente l’etichetta, per evitare quella più cremosa e ricca di grassi addizionati.
Lo Yogurt ed il Kefir, che si ottengono per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel Latte (principalmente Lattosio), sono alimenti che in una Dieta sana non devono mancare. Infatti danno un senso di sazietà, specialmente se addizionati con Fibre Vegetali, coadiuvano la regolarizzazione dell’apparato digestivo ed intestinale in virtù della presenza dei Fermenti Lattici, possiedono pochissime calorie, specialmente se prodotti con Latte Scremato, ed hanno un effetto blandamente lassativo. Inoltre apportano un’elevata aliquota di Proteine.
A proposito del Latte e Derivati, è opportuno spendere due parole riguardo lo Zucchero presente nel Latte, il Lattosio (composto da una molecola di Glucosio ed una di Galattosio), nei confronti del quale molte persone sono intolleranti od addirittura allergiche.
Esso è presente maggiormente nel Latte Vaccino e del tutto assente, o presente in minime quantità, nei formaggi stagionati e nello Yogurt. Spesso il Lattosio viene utilizzato nel confezionamento di altri prodotti industriali, come ad esempio i Salumi, gli Gnocchi di patate, le Minestre, i Dolci, il cioccolato al Latte ecc., per cui anche in questo caso è buona norma leggere attentamente le etichette dei prodotti che si acquistano.
In alcuni casi più rari possono manifestarsi intolleranze ed allergie dovute alle proteine del latte. In questo caso si è rilevato che sostituire i prodotti con latte vaccino con quelli di latte di capra spesso attenua, se non fa sparire del tutto, questo problema.