Come abbiamo visto nel capitolo dedicato ai Carboidrati, i Cereali appartengono alla categoria dei Complessi, in quanto costituiti per la maggior parte di Zuccheri a lunga catena.
Costituiscono quindi un’ottima fonte di Carboidrati ed inoltre apportano fibre vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio. Il contenuto di vitamine e minerali è maggiore nel caso in cui il chicco sia utilizzato integralmente. Le proteine sono di scarso valore biologico in quanto mancano di aminoacidi essenziali e hanno un basso tenore lipidico.
I principali cereali che si utilizzano nell’alimentazione umana sono il Frumento, il Riso, il Mais, l’Orzo, la Segale, l’Avena, il Farro, il Miglio ed il Sorgo.
Il Kamut non è altro che un grano americano di coltivazione biologica, la cui denominazione è stata oggetto di brevetto e registrazione da parte dell’azienda omonima, che spesso viene spacciato come esente da Glutine (frazione proteica contenuta in alcuni Cereali) e, chissà perché, come Cereale pervenutoci dall’Antico Egitto.
Ai fini di una dieta sana ed equilibrata i Cereali devono entrare nell’alimentazione quotidiana nella loro forma integrale, cioè completi della pellicola di rivestimento esterno, la Crusca che, non dimentichiamolo, è essenziale nella limitazione dell’assorbimento dei Grassi e degli Zuccheri nel tratto intestinale, oltre a contribuire a “pulire” meccanicamente le pareti dello stesso.
Essi possono essere utilizzati macinati come Farina per la produzione di prodotti di panificazione o pasta, oppure tal quali. Da evitare le farine ricostituite, cioè farine raffinate alle quali viene aggiunta un’aliquota di Crusca e che vengono comunemente impiegate in panetteria per produrre in molti casi il “pane integrale”.
I Cereali non sono da confondere con altri semi alimentari, tra i quali citiamo il Grano Saraceno, la Quinoa, la Salvia hispanica o Chia ed altri, che sono prodotti per lo più da piante della famiglia delle Poligonacee, i quali hanno il grande vantaggio di non contenere glutine (come il Mais, che però è costituito principalmente da carboidrati) e carboidrati in percentuale molto ridotta, e quindi possono entrare a pieno titolo nell’alimentazione dei Celiaci od in tutte le diete ipocaloriche.
Nel caso invece dell’alimentazione dei diabetici il Mais deve essere escluso, assieme a tutti gli altri Cereali, per quanto detto sopra.