La parola “Carboidrati” indica quegli alimenti con struttura chimica composta da carbonio, Idrogeno ed Ossigeno. Essi costituiscono la base dell’alimentazione e la maggior fonte di energia.
Una distinzione, non esatta ma semplificante, li suddivide in Carboidrati Semplici e Complessi.
Alla categoria dei Semplici appartengono i cosiddetti Zuccheri, che a loro volta si distinguono in Mono- e Di- Saccaridi ( Glucosio, Fruttosio, Saccarosio, Lattosio ecc.), mentre a quella dei Complessi appartengono Amido (Cereali, Tuberi e Legumi), Cellulosa ed Emicellulosa (foglie e gambi vegetali), Pectine (Frutta) e Glicogeno ( Carne e Pesce).
In pratica si riteneva che i Carboidrati Semplici venissero metabolizzati rapidamente, mentre quelli Complessi fossero assorbiti lentamente, concetto parzialmente corretto, ma a far corso dagli anni ‘ 80 del secolo scorso fu dimostrato che l’assorbimento di un alimento glucidico è legato a caratteristiche proprie e si è quindi introdotto un nuovo sistema di classificazione dei carboidrati secondo l’effetto che producono sulla glicemia, a seconda del loro Indice Glicemico.
L’Indice Glicemico (I.G.) è un metodo di classificazione degli alimenti in base alla capacità di influenzare il livello degli zuccheri nel sangue.
Come alimento di riferimento si è posto il Glucosio, al quale è stato attribuito il valore 100. In base a questo indice si sono suddivisi gli alimenti in tre categorie:
I.G. alto : Zucchero da cucina, Pane bianco, Patate, Frutta zuccherina, Riso brillato, Cornflakes, Dolci in genere contengono carboidrati che causano alti picchi di Glicemia nel sangue.
I.G. medio: Pasta, Mais, Miele, alcuni tipi di Frutta, contengono carboidrati a rilascio graduale nel sangue.
I.G. basso: Fruttosio, prodotti integrali, Legumi, Verdura, Frutta non zuccherina contengono carboidrati a bassa risposta glicemica.
Le linee guida per una corretta alimentazione raccomandano di preferire alimenti con un I.G. basso, così da ridurre i rischi di patologie come il Diabete mellito di Tipo 2 e la Sindrome Metabolica, disfunzione scatenante degli stati di Obesità. Per queste ragioni nell’Alimentazione equilibrata andranno inseriti preferibilmente alimenti a basso I.G.e, ricchi di fibre che diminuiscono ulteriormente l’assorbimento dei carboidrati.